A | 中国人的餐桌上，总少不了一口地道酸爽。 工业和信息化部日前印发《关于组织开展国家级零碳工厂建设工作的通知》，对国家级零碳工厂（含零碳算力设施）建设进行具体安排。
B | 在四川，酸从来不是锦上添花的调味，而是刻进饮食基因的味觉偏爱。何为零碳工厂？清华大学碳中和研究院院长贺克斌介绍，零碳工厂不是绝对的“零”二氧化碳排放，而是通过技术创新、结构调整和管理优化等系统减排措施，充分挖掘减排潜力，在当前技术经济条件允许下，实现应减尽减并持续改进提升，保持工厂二氧化碳排放最低。巴蜀先民以粗陶坛子封存四时鲜蔬，靠时间酝酿醇厚酸香。如今，这口鲜、脆、润的风味依旧陪伴着一碗热面、一餐家常。
C | 近日，新华网走进位于四川的统一老坛酸菜供应商工厂，沉浸式探访一坛好酸菜的诞生流程，解码传承千年的风味背后，传统手艺与现代标准的双向坚守。从五部门联合印发指导意见，引导工业企业试点建设零碳工厂，到“十五五”规划纲要提出“建设零碳工厂和园区”，再到《工业绿色低碳发展“十五五”规划》明确培育建设零碳工厂500个，今年以来，一系列政策接续落地，持续推动零碳工厂建设。 古法陶坛承技艺 两次发酵定风味 踏入统一老坛酸菜发酵车间，一排排整齐排列的传统陶坛最先映入眼帘。此次通知则标志着零碳工厂建设由顶层设计进入全面实施阶段。
D | 肚大颈小的坛身带着时光沉淀的痕迹，连片铺展成规整的阵势，场面颇为震撼。在这里，每一棵酸菜的诞生，都从严苛的原料筛选开始。 统一老坛酸菜供应商工厂发酵坛房师傅周云忠，常年值守在坛房一线。说起选料标准，他如数家珍：“腌制所用的芥菜，是从数百棵里精挑细选的‘尖子生’，茎干厚实、叶片肥厚，吃起来更爽脆。”除主料外，辛辣芳香的小黄姜、皮薄肉厚的红辣椒也经层层筛选作为辅料，原料底子扎实，风味才有根基。“通知按照分阶段梯度培育要求，选择具备一定建设基础、建设目标明确、实施路径清晰，并承诺在规定期限内完成建设目标的制造型企业、算力设施，择优纳入国家级零碳工厂建设名单，做好标杆引领。 周云忠扶着坛身继续介绍：“一层菜，一层料，腌制严格遵循古法工序，装入陶坛后密封发酵。
E | 这种不透光、导热慢的传统陶坛，能为乳酸菌营造稳定的发酵环境，是酸菜酸香纯正的关键载体。” 俯身贴近坛沿，能清晰听到咕噜咕噜的气泡声,这是乳酸菌正在活跃“呼吸”的信号，像一场慢悠悠的“无氧运动”。
F | “统一老坛酸菜的核心工法，在于坚持两次发酵工艺。
G | ”工业和信息化部节能与综合利用司有关负责人说。
H | 零碳工厂建成什么样？通知设置了三项核心指标，即单位能耗碳排放、非化石能源消费占比、非化石能源电力消费物理认定量占比。”周云忠说，“先经八十一天以上的首轮发酵初成风味，再转入传统老坛以古法水封进行第二次发酵。“这些指标把国家级零碳工厂‘建成什么样’转化为可衡量、可评估、可验证的目标要求。”中国电子技术标准化研究院副院长陈大纪说。两次慢工下来，酸味醇厚，口感爽脆，才是地道老坛的水准。” 守古法亦重创新。
I | 陈大纪进一步解释说，单位能耗碳排放反映每消费一吨标准煤所对应的二氧化碳排放水平，不同行业可以选择不同建设路径，但最终都要体现为排放持续降低、逐步趋向于近零；非化石能源消费占比则引导企业加快用能结构绿色低碳转型；非化石能源电力消费物理认定量占比可以引导企业扩大非化石能源电力消费，提升非化石能源电力直接供给、就近利用和物理可溯源能力。传统工艺之上，现代技术为品质筑牢了稳定防线。“企业研发的核心发酵技术获得国家发明专利，进一步保障了风味的稳定性。
J | 此外，三项核心指标并不是零碳工厂建设的全部内容。
K | 能否成为国家级零碳工厂，还要综合评估建设成效、路径合理性、数据真实性、管理规范性、带动作用等因素。
L | ”统一老坛酸菜研发经理欧丽介绍，车间内每个陶坛都有专属 “身份证”，手工记录与数字化管理并行，每一坛酸菜的发酵进度、品质状态均有记录。零碳工厂应该怎么建？通知以评估指标体系为牵引，从科学算碳、源头减碳、过程脱碳、协同降碳、智能控碳等多维度勾勒出实施路径。
M | 用料、配方、老坛、工法、专利五项核心环节，共同构成了完整的产品品质支撑体系。 全链品控严标准 多道检测守安全 好风味的前提，是实打实的食品安全。从原料到成品，酸菜要闯过一道道“安检关卡”，才能最终走上消费者的餐桌。 原料清洗环节需执行“三清三洗”流程：先剔除老梗残叶，再依次经过三道机器清洗与三道人工清洗，逐遍净化。协同降碳是零碳工厂建设的重要支撑。通知要求，说明开展重点产品碳足迹分析、推行零碳供应链管理等情况。在清洗流水线旁，随着清洗轮次增加，水体清澈度逐步提升，清洗合格的酸菜才可进入发酵环节。 发酵完成只是开始，出厂前的“体检”更为严格。欧丽表示，酸菜包从芥菜原料到最终成品，全程要通过200余项检测检验；生产过程中还要经过巴氏杀菌、X光检测、金属检测等环节，配套十余项专项检测清单，全部合格后方可放行入库。中国电子学会副秘书长曹学勤介绍，算力设施是当前我国能耗增长较快的领域之一，2025年我国算力设施用电量约占全社会用电量的1.6%。 为保障每一批次风味稳定，品控团队严格执行“一闻二看三尝四品”标准：先闻香气是否纯正，再看外观是否饱满鲜亮，三尝滋味是否酸辣鲜爽，四品口感是否脆嫩无渣。所有指标都要与标准样品、风味雷达图精准比对。目前，统一企业旗下各工厂执行同一套标准、同一把标尺，全流程管控要求一致，确保不同地区的消费者吃到品质一致的产品。 透明开放筑信任 匠心传承续风味 截至 2026 年，统一老坛酸菜供应商工厂已坚持13年面向公众开放参观。“未来算力设施应围绕设备采购、工程建设、能源供应、运维服务和算力应用等重点环节，加强上下游协同，推动低碳设备选型、绿色电力使用、绿色运维管理等措施落地，形成有益的建设经验。”智能控碳是建设零碳工厂的核心路径。通知提出，建设运营数字化能碳管理平台；采用人工智能、工业互联网、物联网、大数据、区块链、数字孪生等技术。以汽车行业为例，工业和信息化部装备工业发展中心副主任刘法旺认为，企业应以零碳工厂建设为契机，系统推进能碳管理数字化能力建设，建立全厂统一的数据采集网络，实现能耗与碳排放数据自动归集、实时传输，推动能碳管理从“被动统计”向“主动管控、智能优化”升级。将生产环节对外展示，接受公众监督，是企业对自身品质的自信体现，也是对消费者食品安全知情权的回应。 在日常运营中，统一企业搭建全链条食品安全管理体系，覆盖原料供应商审核、生产过程管控、成品检验放行多环节。如何确保建设质量？“及时调整完善建设方案”“建立常态化跟踪机制”“及时掌握建设进展”……通知明确零碳工厂建设工作“重技术、重建设、重实效”，而非一次性评价认定。企业建立常态化质量巡检与风险排查机制，对各生产节点执行动态核查，推动食安管控从末端检验向全程防控延伸。 统一企业是国内方便食品行业的核心市场主体之一，多年深耕风味速食品类，将传统饮食风味的工业化传承与标准化生产作为核心发展方向。据悉，工业和信息化部将不定期对建设单位开展抽查核验，并按照“成熟一批，验收一批”的原则组织验收，通过验收评估的，正式成为国家级零碳工厂。业内人士表示，随着建设工作的深入推进，将逐步培育形成一批能源结构持续优化、排放水平稳步降低、过程脱碳措施扎实、数据管理规范、带动作用突出的国家级零碳工厂，为工业领域绿色低碳转型探索可复制、可推广的实践路径，为培育绿色低碳新质生产力提供有力支撑。
N | 目前企业在全国布局多座标准化生产基地，执行统一的质量管控标准与作业规范，保障不同区域出产的产品品质一致、风味稳定。 从传统民间腌制手艺到现代化规模化生产，生产企业对风味与品质的要求始终贯穿其中。一坛老坛酸菜从车间走向大众餐桌，是传统饮食工艺与现代食品工业融合的缩影。
o | （记者 周圆）。
p | 传统风味在传承中适配当代消费需求，也为饮食文化的当代传承提供了产业实践样本。
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Published on:11:59:15
